三宝水産株式会社

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変色して使えなくなった!解凍がうまくいかない!ドリップが出て困っている!

当社オリジナルブランド 革命マグロ『まぐろまん』発売!

マグロの刺身「変色して使えなくなった!」
「解凍がうまくいかない!」
「ドリップが出て困っている!」
といった悩みを一気に解決する革命的なマグロが、40年の試行錯誤の末、ついに誕生しました。

2018/9/28《水産経済新聞》で紹介されました!

水産経済新聞でまぐろまんが紹介されました

「まぐろまん」十ヶ条

まぐろまん切り身 ① マグロの旨み成分が凝縮
② 色目が良く、筋の少ない部分のみ使用
③ 変色がしにくく、解凍後も色持ちが維持
④ -18℃の冷凍庫で約1ヶ月間の保存が可能
⑤ 超低温(-50℃以下)での保存や物流が不要
⑥ 全解凍(自然解凍、流水解凍、ぬるま湯解凍など)に適応
⑦ ドリップ流出が微少
⑧ 薬物、添加物の不使用
⑨ 解凍後の再凍結が可能
⑩ ロス率を極限まで減少
商品企画書

「まぐろまん」2つのこだわり

《 原材料のこだわり 》

●原料 キハダマグロ(天然) バチマグロ(天然) 本マグロ*(畜養)
●産地 太平洋 地中海*(*産卵のために地中海に入ってきた本まぐろを漁獲し、畜養で大きく育てたマグロです)
●漁法 はえ縄漁
はえ縄漁とは‥
道後温泉 ホテル総料理長浮きやはえ縄漁具を 使用してマグロ等を獲ることを目的とする漁法です。使用する船舶の大きさ等により枝縄の数は異なります。海中に投入して3~4時間程度縄待ちし、揚げ縄します。この作業は5時間以上に及ぶこともあります。水揚げされたマグロは即エラと内臓を取り出し船内にて急速凍結されます。長時間の作業になるため活きたまま水揚げされるマグロは全体の一割程度にすぎません。「まぐろまん」に使用される原料は活きたまま水揚げされ船上にて活け〆した30上(30kg以上)のキハダマグロのみを使用します。ですから鮮度が良く、且つ色目もいいのです。

 

《 製法のこだわり 》

1)解凍してから3日間熟成
通常冷凍マグロは解凍後、当日もしくは翌日に消費されるのが一般的です。しかしこの「まぐろまん」は解凍後の温度と時間調整だけの独自の特殊製法により2日間熟成させ、3日目に急速凍結させることで旨味成分(アミノ酸、イノシン酸等)を引き出した商品です。
2)色目の良い、筋の少ない部位のみ使用
マグロは解体してみないと色目が分かりません。解体した際に色目の悪い魚は「まぐろまん」には使用しないこだわりを持っています。またマグロは力筋を含め筋の多い魚ですが、「まぐろまん」は1柵が100g~200g程度で筋部分を入れていません。

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製造工程

まぐろまん製造工程

「まぐろまん」が届いたら…

まぐろまんが届いたら

色目の検証結果画像

自然解凍開始(真空パックのまま)

自然解凍開始(真空パックのまま) 矢印下

自然解凍終了:2時間後(真空パックのまま)

自然解凍2時間後 矢印下

自然解凍終了:2時間後(開封)

自然解凍2時間後 矢印下

自然解凍終了:使用後、残りを2片に

自然解凍 矢印下

 

商品企画書
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「まぐろまん」開発者インタビュー

真空化して色を出す!そして食感を失わないマグロを!

開発者:岡本

①「まぐろまん」開発の一番の動機は何ですか?

マグロは一般的に色のピークが短いです。一般家庭の冷凍庫でも色持ちするマグロを実現したかったんです。 誰が解凍してもマグロ本来のいい色が出るようにしたかったんです。

②本格的に開発を始めたのはいつですか?

40年前から構想を持ち続けて、具体的には6年前から開発に着手しました。

③「まぐろまん」のどの部分が「世界初」と言えるのですか?

真空化したままマグロの鮮やかな色が出せる点。そして何回も凍結できて(MAX5回)いい食感も維持できます。

④一番苦労したことはどんなことですか?

真空化でいかにマグロの色を出すか。そしてマグロ本来の食感をいかに出すかという点です。しかもそうした点を家庭用冷凍庫で対応できるようにすることです。 マグロの色のピークを誰でもコントロールできる!

⑤「まぐろまん」おすすめの特徴は何ですか?

誰が解凍してもマグロのいい色が出せるところです。店頭でいい色で購入したマグロでも、食卓で口に入るときには色のピークを過ぎていることはよくあることです。「まぐろまん」は自分でいい色を出したいときに合わせて、解凍して色と旨味のピークをコントロールできるのが凄いんです。食感もです。
開発者:岡本

開発者:岡本 進

⑥技術の一番のポイントと、今後その技術の継承についてお考えは?

マグロの中心のほうまでいかに赤くするかという点と、解凍してモチッとした食感をいかに出すかという点です。この技術は決して複雑なものではありませんが、今後今の会社において後継を育てたいと考えています。

⑦開発途上での失敗談があったらお聞かせください。

中国まで運んだら真っ黒になったこともあったし、いい状態で届けることでは失敗の連続でした。その他いろんな失敗を重ねてきました。

⑧「まぐろまん」使用の際のアドバイスをお願いします。

この製品を通して、本来のまぐろの色と味、食感をできる限り多くの人たちに味わってほしいです。 マグロ本来の色と味と食感を広く体験してもらいたい!

⑨将来はインドネシアで製造の予定と聞いていますが、そのメリット・デメリットをお聞かせください。

メリットは安くご提供できるようになることです。一方でデメリットは、外国ゆえに政変も含めた様々な環境的な影響を受けることです。水産関連の大臣が変わることで外国船締め出しなんていうこともありますから。

⑩最後に、今後の展望をお聞かせください。

もっと「まぐろまん」を広めて、多くの人にマグロの本物の味と色、食感を体験してもらうことです。それに尽きます!

構想40年を経て

まぐろまんの旨味のピーク(比較グラフ)

旨味のピーク比較グラフ

選別された良質の原料である冷凍マグロを極めて微妙な時間帯と温度帯の調整を行うことで発色に適応させ、中心までオキシ化*させました。磁場の冷凍により、マグロの凍結温度(0℃~-2℃)を約-5℃~-8℃で凍結させ、細胞内の氷結晶を極めて細かくすることで解凍時のドリップ流出とメト化*をなくすことに成功しました。
オキシ化とは・・・酸素を取り込んで発色する
メト化とは・・・酸化し腐敗に向かう変色

商品企画書

お客様の喜びの声

道後温泉 ホテル総料理長地元の問屋さんからの紹介で使い始めました。半信半疑でしたが実際に色目が変わらないことに驚いています。お客様の急な人数変更にも即対応できるし、何と言ってもロスがないことが非常に有難いことです。

道後温泉 ホテル総料理長

東京都内 結婚式場料理長四国から毎回10kgずつ送ってもらっています。今までは解凍の仕方で失敗することも多くその分割高でしたが、まぐろまんを使ってからは解凍で悩むこともなくなり、余裕を持って調理できるようになりました。

東京都内 結婚式場料理長

長野県 リゾートホテル料理長系列ホテル全体でまぐろまんを使用しています。マグロは色が勝負なので変色すると使えなくなり、安く仕入れても結局は高くついてしまいます。その点、まぐろまんを使い出してからそのような心配がなくなり利益が大幅に増大しています。

長野県 リゾートホテル料理長

販売元 責任者“こんなにクレームのないマグロは他にない!” 今まで3年以上、地元の高級ホテルにこのまぐろまんを納めていましたが、一度もクレームがありません。価格に値する以上の価値は十分に発揮していると自信をもってお勧めできます。

販売元 責任者

某空港内寿司店 チーフ3年ほど前から寿司ネタとして生の本マグロとこのまぐろまんを併用しています。本マグロはどうしても品質にバラツキが出てしまいますが、このまぐろまんの方は色目といい品質といい極めて安定していることが一番の強みです。安心して使えることが非常にいい点です。

某空港内寿司店 チーフ


ご愛用者からの投稿

愛媛県  某有名ゴルフ場  料理長賞味期限は30日だと言われているのでそれで使い続けて来ました。
ある時「どれくらいの期間までなら大丈夫なのだろうか」と疑問が湧いて、まぐろまんを冷凍庫の奥に入れておきました。約6ヶ月が過ぎた今日出してみて解凍しました。
結果は見事な色が出て来て「6ヶ月でもいけるんだ」という確信を持ちました。
愛媛県 某有名ゴルフ場 料理長


まぐろまんのお膳

高知大学医学部付属病院でも大好評!

高知医大病院 先生・入院患者様・来院者様にご提供の食事に「まぐろまん」が使用され、日頃よりご愛顧いただいております。毎週リピートいただき、ありがとうございます。

商品一覧

本マグロ本マグロ
バチマグロ天身バチマグロ天身バチマグロ赤身バチマグロ赤身

商品規格

商品名原材料商品規格規格単位
まぐろまんマグロ(素材のみ)不定貫(10kg前後)kg
賞味期限保存温度帯商品調味分類提供可能期間
冷凍
-50℃以下:730日
-18℃以下:10~20日
冷凍生食用周年

全国配送します!送料表

まぐろまんは全国どこへでも配送します!
まぐろまんは全国どこへでも配送します!

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「まぐろまん」は万能ではありません

まぐろまんの変色 薬品などの添加物を使用せず「人の技術のみ」で完成させたものですから、当然ある程度の時間の経過により、劣化し変色していきます。その点ご了承ください。
 

お使い頂く皆様にご協力のお願い

①商品が到着しましたらまずはすぐに開封してください。
②冷凍状態のマグロの柵ですが、外見で色目の確認をお願いします。
※この時点で黒変があるものはすぐにご連絡ください。対応いたします。
③確認が済みましたら、すぐに-20℃の冷凍庫で保管をお願いします。
④お使い頂く際には必ず先入れ先出しの徹底をお願いします。
⑤ケースのそこにわずかな柵が残っている上に、新着商品の追加は絶対に避けてください。

以上の点をお守り頂ければ、「まぐろまん」はその能力を思う存分に発揮し、皆様のご期待に大いにお応えできるものと確信いたします。

お取引・お問合せ

革命マグロ「まぐろまん」についてご質問、お取引に関すること等、いつでもお気軽にご連絡ください。
総販売元/お問合せ
〒791-8061 愛媛県松山市三津1丁目6ー6
TEL:089-908-9627 FAX:089-908-9628

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